ブッシュ・ド・ノエル(Buche de Noel)は栗のクリームをはさんで巻いた薪型のロールケーキです。ロールケーキにガナッシュクリームを塗り、フォークで表面に樹皮を模したすじをつけます。上にはメレンゲやマジパンで作ったシャンピニオン(きのこ)やヒイラギを飾ります。
フランス語でブッシュは薪、ノエルはクリスマスという意味です。フランスにはクリスマスの1週間前から丸太を1本そのまま薪にして暖炉で燃やし続け、クリスマスの当日までに炊きつくして家族で幸せを祈る習慣があります。薪の燃えさしを取っておいて1年間魔除けと幸運のお守りにすることから、その薪をかたちどったケーキが作られるようになりました。
歴史家で製菓職人のピエール・ラカン(1836〜1902)がこの焚き火の風習を元に創作したという説、恋人にプレゼントを買えない貧しい青年が薪にリボンをかけて贈ったことに由来するという説などがあります。
パネトーネ(Pannetone)はイーストを使わず、 イタリアの天然酵母パネトーネ種を使って醗酵・成熟させてから円筒形に高く焼きあげたパウンドケーキです。パネトーネ種特有のコシのある柔らかな口当たりが特徴的です。生フルーツのジャム、バター、チーズ、アイスクリームなどを添えて食べます。表面はこんがりしていて、中はドライフルーツが入ってしっとりしています。ケーキというよりは甘いパンに近いお菓子です。
起源は600年以上も昔のミラノの修道院に遡るという説の他に、16世紀にミラノの菓子店のウゲットという職人が考案し菓子店の主人の名前トーネから「パネ・ディ・トーネ」と呼んだという説などがあります。
パネトーネは、イタリアだけでなく、ブラジルでもクリスマスのお菓子として無くてはならない存在です。イタリア移民が伝えた後、今ではブラジルが世界最大の生産地であり消費地となっています。
シュトーレン(Stollen)は、イーストで発酵させたバターたっぷりのパン生地に、ドライフルーツ、ナッツ、ラム酒漬けのレーズン、アーモンドスライスをふんだんにいれます。最後にジンジャーやシナモンなどスパイスを加えて楕円形に焼きあげ、表面は真っ白なシュガーパウダーでおおいます。日持ちがするお菓子で、2〜3週間後が食べ頃です。日がたつにつれてドライフルーツの甘味もまろやかになってきます。
ドイツの家庭では、クリスマスの1ヶ月前の降臨節にシュトーレンを焼いて4本のキャンドルを用意しておきます。日曜日ごとに１本ずつキャンドルに火をともし、シュトーレンを薄く切り分けて家族で少しずつ食べます。4本のキャンドル全てに火がともり「シュトーレン」を食べ終える頃になると待ちに待ったクリスマスがやってくるという趣向です。
シュトーレンという名前の由来は、寒さから大切な赤ちゃんを守るためにありったけの衣類をまとわせた姿に似ているところからこの名がついたという説や、中央が盛り上がった形がイエス・キリストを毛布でくるんだ姿に似ているところから名づけられたという説、イタリア語「シュトラ(ローマ婦人の法衣の意)」が語源だという説、細長い山型なのでシュトレン(坑道)と呼ぶ説、昔シュトーレンという王様がクリスマスに貧しい人にこのケーキを配ったところから名づけらたという説など諸説あります。キリストの枕とも言われます。
クリスマス・プディング(Chistmasu Pudding)は、ミンスミートという、ドライフルーツ、ナッツ類、スパイス、ケンネ脂(牛の腎臓周辺の脂)などを混ぜたものを、お酒に漬け込み蒸し焼きにしたイギリスの伝統的な菓子です。
クリスマス・プディングは熟成させるほどおいしくなるので、秋頃や中には1年前から作り始める家庭もあるようですが、1ヶ月前くらいから作り始めるのが一般的です。そうやって熟成させ、クリスマス当日にもう一度蒸しあげて完成させます。プリンという名前がついていますが私達に身近なカスタードプリンとは全く違っていて、濃い茶色のねっとりとした濃厚な味のお菓子です。
イギリスにはクリスマス・プディングを使って占いをする習慣もあります。クリスマス・プディングの材料をかき混ぜるときに、家族全員で願い事をします。このときプディングの中にボタン、コインなどの小道具を入れておきます。そして、クリスマス当日に自分に切り分けられたプディングに入っていたもので、指輪だったら「早く結婚できる」、コインであれば「お金持ちになる」、指ぬきかボタンだとなんと「一生独身で過ごす」という意味になります。
ジェラートはアイスクリームを成分によって種類分けしたものの1つです。アイスクリームは空気含有率と脂肪分によってスーパープレミアム、プレミアム、ジェラートの3つに分類されます。
| 分類 | 空気含有率 | 脂肪分 |
|---|---|---|
| スーパープレミアム | 低い | 高脂肪 |
| プレミアム | 高い | 低脂肪 |
| ジェラート | 低い | 低脂肪 |
日本の乳等省令では、アイスクリームはアイスクリーム類とされ、「生乳・牛乳・もしくは特別牛乳を原料として製造した食品を加工、または主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分3％以上含むもの（はっ酵乳を除く）」と定義されます。さらに、乳脂肪分の含まれる割合によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの3つに分類されます。
| 分類 | 乳固形分 | 乳脂肪分 |
|---|---|---|
| アイスクリーム | 15.0％以上 | 8.0％以上 |
| アイスミルク | 10.0％以上 | 3.0％以上 |
| ラクトアイス | 3.0％以上 | 乳脂肪の代わりに植物性脂肪 |
ジェラート(gelato)は、イタリア語の動詞、gelare（凍る、凍らせる）の過去分詞形で、凍らせたお菓子の総称です。ジェラートは一般的に乳脂肪分が5％前後ですので、分類上はアイスミルクに分類されます。
スイーツの定番といっても過言ではないくらい人気のあるチーズケーキ。さまざまなパティシエの看板メニューになっていますし、テレビ番組で紹介されて爆発的な人気を得ているものもたくさんあります。通販で買えるチーズケーキも数え切れません。そんなチーズケーキには様々なタイプがあります。ヨーロッパでの伝統的な製法によるもの、和風、他のスイーツとの融合によるものなどスタイで分類しました。
■欧州伝統菓子タイプ
古くから欧州地方に伝わる伝統的なチーズケーキ。昨今、続々と日本に紹介されています。最近ではフランスのクレメ・ダンジュなどが最たるものです。これまでは一部のフレンチレストランやイタリアンレストランでのみ扱っていたデザートが注目を集めています。イタリアのティラミスもその一例で、1980年代後半にブームが起こりました。
■和風タイプ
和菓子職人の手にかかれば全ての食材が和菓子とマッチします。和の素材や技術との融合が生み出す、和菓子的チーズ菓子がこのタイプです。どらやき、まんじゅう、かりんとう。美味しい和洋折衷は、見た目も味も新鮮なチーズケーキワールドを広げてくれます。
■デコレーション・タイプ
フルーツやクリームなどで美しく飾られた見た目も楽しい華やかなチーズケーキのタイプです。もはやチーズケーキには見えないルックスを備えています。チーズケーキとショートケーキの枠組みを越えたタイプで、シュークリーム、ショートケーキ、チョコレートケーキ、カップケーキ等に、様々な種類のチーズを使用した、チーズケーキが続々と誕生しています。
 | 天使のチーズケーキ（クレームダンジュ） | 294円 |
 | フランスアンジュ地方 神様のごちそうクレメダンジュ プレーンケーキ | 483円 |
 | 和三盆ベイクドチーズケーキ | 2940円 |
 | 自由が丘スイーツフォレストや東京デパ地下などで完売続出！生どら焼き＜レアチーズ＞ | 630円 |
スイーツの定番といっても過言ではないくらい人気のあるチーズケーキ。さまざまなパティシエの看板メニューになっていますし、テレビ番組で紹介されて爆発的な人気を得ているものもたくさんあります。通販で買えるチーズケーキも数え切れません。そんなチーズケーキには様々なタイプがあります。ここでは特徴的なチーズを素材にしたチーズケーキを紹介します。
■生チーズ・タイプ
熟成前の生の状態のチーズを使ったチーズケーキです。牛乳やレモンを加えたシンプルな味付けでチーズ感を損なわないように仕上げています。フレッシュなだけに発酵によるコンディションが難しく鮮度が求められます。最近では自分で時間刻みに熟成度を調節しながら食べるものも登場しています。
■カマンベール・タイプ
カマンベールチーズを使ったチーズケーキ。見た目はまさしくカマンベールチーズそのままです。カマンベールチーズをたっぷりと使った、とろける食感の極上品。
スイーツの定番といっても過言ではないくらい人気のあるチーズケーキ。さまざまなパティシエの看板メニューになっていますし、テレビ番組で紹介されて爆発的な人気を得ているものもたくさんあります。通販で買えるチーズケーキも数え切れません。
そんなチーズケーキには様々なタイプがあります。形状で分類すると、ベイクド・タイプやレア・タイプで一般的なタルト・タイプの他に最近ではスティック・タイプやスプーン・タイプが人気を集めています。
■タルト・タイプ
タルト(tarte)は別々の食材を一度に食べるために作られた食べられる器を意味します。器は様々なクッキーやパイ生地が使われていて種類も豊富です。フランス発祥のお菓子といわれるていますが、イギリス系のチーズケーキにもタルト・タイプが多く見られます。
■スティック・タイプ
現代のライフスタイルにマッチしたハンディタイプのスティック・チーズケーキ。手軽に食べられる形状が人気を呼んでいます。スティック・タイプはその形状からベイクド・タイプが多かったのですが、昨今ではレア・タイプやスフレ・タイプなど多様な展開をみせています。
■スプーン・タイプ
従来のホール型ではなく、カップや瓶に入ったタイプ。すくって食べるチーズケーキです。レア、ムース、プリン、ブリュレなどの他、最近ではベイクドの進化系とも言えるとろとろの焼きチーズやクリーミータイプのものも登場しています。コンビニ型ライフスタイルの、お皿のいらない気軽なチーズケーキとして急速に広がってきています。
■階層タイプ
ベイクドとレアのように違うタイプのチーズケーキや、レアチーズケーキとサワークリームチーズなどを重ねて層にしたものです。1度にたくさんの味とハーモニーを楽しめます。ベイクド・タイプの上にレア・タイプが乗るものが多いですが、最近はドゥ-ブル・フロマージュ等、2種類のレア・タイプのチーズケーキを階層にしたものも人気です。
スイーツの定番といっても過言ではないくらい人気のあるチーズケーキ。さまざまなパティシエの看板メニューになっていますし、テレビ番組で紹介されて爆発的な人気を得ているものもたくさんあります。通販で買えるチーズケーキも数え切れません。そんなチーズケーキには様々なタイプがあります。作り方で分類すると、ベイクド(ベークド)・タイプ、レア・タイプ、スフレ・タイプに大別されますが、それぞれから派生して1つのタイプと言っていいくらいに人気を集めているものがあります。
■ニューヨーク(NY)・タイプ (ベイクド・タイプの派生)
ベイクド・タイプの一種で、お湯を張って焼き上げます。クリームチーズを大量(50%以上、60%以上など諸説あり)に使用してどっしりとしたクリーミーで濃厚な味わいをだし、サワークリームを使うことによってさっぱりとした清涼感を得ることができます。
ニューヨークチーズケーキの由来は、一説にはユダヤ人のお菓子として作られていたものが、ニューヨークに移り住んだ人々によって広まったそうです。チョコレートをマーブル状に入れたり、クッキーでコーティングするなどバリエーションも多く、甘さが強いのものが多いです。
■クリーミー・タイプ (ベイクド・タイプの派生)
ニューヨーク・タイプの更なる進化形。ベイクド・タイプなのにレア・タイプの口解けを持ちます。チーズ、材料、レシピに独自のスタイルを持っています。概ね低温でじっくり焼き上げたり、高温ですばやく焼き上げたり、湯せん焼きにしたりする事で、焼き目が薄い（無いものも）ものに仕上がっています。クリーミーで濃厚。
■ムース・タイプ (レア・タイプの派生)
ゼラチンで固めるという点でレア・タイプの一種といえます。ムース(mousse)はフランス語で「泡」の意味。卵白や牛乳、生クリームといった食材との融合で独自の食感をもちます。苺やマロンのペーストなど、他の食材と混ぜ合わせる事も。
■半熟タイプ (スフレ・タイプの派生)
その名のとおり半熟のとろける食感が特徴です。ここ1〜2年で最も増えているタイプのチーズケーキです。ぼそぼそとした食感を嫌う、現代の食生活が生んだ新しいタイプ。スフレ・タイプをベースにしているものが多いですが、ベイクド・タイプ、レア・タイプでも半熟ブームが波及してきています。
スイーツの定番といっても過言ではないくらい人気のあるチーズケーキ。さまざまなパティシエの看板メニューになっていますし、テレビ番組で紹介されて爆発的な人気を得ているものもたくさんあります。通販で買えるチーズケーキも数え切れません。そんなチーズケーキには様々なタイプがあります。作り方で分類すると、ベイクド(ベークド)・タイプ、レア・タイプ、スフレ・タイプに大別されます。
■ベイクド・タイプ
ベイクド(baked)は焼く(bake)の過去分詞。名前のとおり焼き上げるタイプのチーズケーキです。パイ皿に敷いたサブレ生地の上に、クリームチーズ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、リコッタチーズなどのやわらかく塩分の少ないチーズと砂糖、卵黄、コーンスターチなどを混ぜて泡立てたものを流しいれ、オーブンで焼き上げるレシピが一般的です。味はチーズケーキのタイプの中で一番こってりしていて濃厚な味を楽しむことができます。
ヨーロッパのそれぞれの国や地域に歴史があり、使用するチーズやレシピ、焼き上げ方に違いがあります。フランスではガトー・フロマージュ、ドイツではケーゼ・クーヘンと呼ばれています。
■レア・タイプ
クリームチーズなどに生クリームを混ぜ合わせたものをゼラチンで冷やし固める、やわらかいタイプの焼かないチーズケーキです。グラハムクラッカーを砕いて作ったクラスト生地を底に敷き詰めて台座にするのが一般的です。昨今はカップタイプやびん入り等も登場しました。
バニラ、チョコレート、ヨーグルトなどさまざまな風味に味付けがされることがあり、フルーツ、特にイチゴやブルーベリーをトッピングすることも多いです。
レア・チーズケーキは1960年代に日本で生まれたという説が有力で、1970年代には家庭の冷蔵庫で出来るチーズケーキとして、簡単レアチーズキットが発売され人気になりますた。
■スフレ・タイプ
スフレ(souffle)とはフランス語で膨らんだという意味です。牛乳、砂糖、小麦粉を合わせクリーム状にしたものに、硬く泡立てた卵白を加え、オーブンでふんわり蒸し焼きにしたケーキです。スフレ・タイプのチーズケーキという言い方もできますが、スフレも非常に多くの種類のあるスイーツですので、そのなかでチーズを使ったもの、というほうが自然かもしれません。
しっとりした食感が日本人好みで、1980年代に500円チーズケーキとして焼きたてチーズ：スフレがブームになりました。ベイクドより軽くふっくらとしたチーズケーキです。
■シフォン・タイプ
シフォン・ケーキとはもともと薄い絹布のこと。焼きあがった生地が、しっとりと軽い感じになることからその名がついたアメリカ生まれのケーキで手作り感が人気です。スフレと同様にシフォン・タイプのチーズケーキはシフォン・ケーキのバリエーションのほんの一例であり、様々な味のシフォン・ケーキが存在します。
エクレアはシュークリームの一種で正確にはエクレアショコラ(Eclair au chocolat）。エクレアはフランス語で「雷・閃光・稲妻」の意味。ドイツではブリッツ(稲妻)クーヘンと呼ばれています。
名前の由来にはいくつか説があり、焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ていることから名付けられたという説、中のクリームが飛び出したり表面のチョコレートが溶けないうちに稲妻のようにすばやく食べようにということから名付けられたという説、表面のコーティングが光りに反射してピカッと光る様子が稲妻に似てることから名付けられたという説など色々な説があります。
シュークリームとはフランス語でキャベツの意味のChouと英語のCreamをあわせて作られた造語です。シュー生地がキャベツに似ていることから名づけられました。フランス語ではChou a la creme(シュー・ア・ラ・クレーム)、英語ではCream puff(クリーム・パフ)と呼ばれています。
粽(ちまき)は端午の節句の風習と共に中国から日本に伝わったものです。中国で粽が食べられるようになったのは楚の時代に遡ります。楚の国王の側近に屈原(くつげん)という人物がいました。屈原はある時、失脚してしまい江南の地に流刑されてしまいます。詩人でもあった屈原がこの時の想いを綴った叙事詩「離騒(りそう)」は中国文学史において不朽の名作と言われています。その後、屈原は流刑を悲観して汨羅(べきら)川に身を投げてしまいます。人望のあつかった屈原を供養しようと人々が屈原が投身した川に粽を投げ入れました。この日が五月五日だったのです。
その後、毎年屈原の命日の五月五日にの供養のために祭が行なわれるようになり、やがて中国全土に広がっていったのです。これが粽を川に投げ入れて国の安泰を祈願する風習に変わっていき、端午の節句に節物として粽を作り、親戚や知人に配るという風習になりました。
端午の節句には鎧櫃(よろいのひつ)の前に御神酒と水で洗った米を供えていました。水で洗った米が、お米の団子を供えるよう変わり、柏餅になりました。
柏の葉は新芽が出ないと古い葉が落ちないという特徴があります。これを、子供が産まれるまで親は死なない、つまり、家系が途絶えないという縁起に結びつけ、子孫繁栄という願いがかけられています。
柏の葉は古代より木々を守る神、葉守(はもり)の神が宿る葉として崇められていたことも理由の1つのようです。また、柏はやせ地や乾燥に強く、山火事でも生き残る強い生命力を持っています。 樹皮にはタンニンが含まれ、漢方では下痢、止血の薬として用いられます。このように柏の葉には殺菌作用があるために餅の保存目的も兼ねています。
江戸時代後期に喜田川守貞が近世の風俗を解説した「守貞謾稿」には「京坂にては、男児生れて初の端午には、親族及び知音の方に粽を配り、二年目よりは柏餅を贈る、江戸にては初年より柏餅を贈る」と書かれていて東西で風習が異なっていたようです。
ミルフィーユは失敗から生まれたお菓子として有名です。フランスの菓子職人が作っているケーキにバターを入れるのを忘れてしまい、しかたなく、こねた小麦粉の間にバターをはさみ折りたたんで焼き上げたところたくさんの層のパイが出来上がったそうです。そのパイの間にカスタードクリームをたっぷりはさんでミルフィーユが生まれました。
何層ものパイ生地が重なって作られていますから「千枚の葉っぱ」という意味のミルフィーユという名前がつけられました。
マドレーヌの由来にはいくつかの説があります。
一番有名なのは次の説です。18世紀にポーランド王スタンスラス・レクチンスキーがコメルシーという町でパーティを催した際に、デザートの菓子職人が帰ってしまい仕方なくメイドの娘に即興で菓子を作らせました。ところが、王はこの菓子をすっかり気に入り、作り手のメイド、マドレーヌ・ポミエの名をとってマドレーヌと名付けました。ルイ16世の元に嫁ぎヴェルサイユ宮殿に住む娘、マリー・レチンスカ王妃にも届けさせたことから、フランスに伝わったといわれています。
この他にも次のような説があります。
フランスのヴィヴィエンヌ通りの当時の超有名店バイィのシェフ・パティシエだったジャン・アヴィスがカトル・カールの生地を小さなゼリー型で焼いてマドレーヌを考案したという説。- 同じバイィの名調理人でシャルロットという銘菓を作り出し、ババロア、ゼリー、ブランマンジェなどのレシピを改良して洋菓子の質を非常に高めたアントナン・カレームが考案したという説。
- もともとフランス、コメルシー地方の伝統菓子であったという説。
フィナンシェの形は必ず長方形と決まっています。これはフィナンシェが金塊、金の延べ棒を模して作られ、その形が名前の由来となっているからです。「フィナンシェ（financier）」という語はフランス語で資産家、銀行家、財政家という意味があります。パリの菓子職人が近くにあった証券取引所で働く金融家のために、"スーツを汚さず、大急ぎで食べられるようなお菓子"を考えたことが誕生のきっかけです。
バレンタインデーにチョコレートを贈る習慣は日本固有のものではないようです。イギリスのカドバリー社というチョコレート会社が、ギフト用チョコレートボックスを製造したことにより広まったという説があります。ただし、バレンタインと言えばチョコレートという濃厚な関係は日本固有のものと言うことができるでしょう。
日本では、1936年に神戸モロゾフ洋菓子店が英字雑誌にバレンタインチョコの広告を出し、1958年には新宿の伊勢丹でメリーチョコレートが「バレンタイン・セール」と称したキャンペーンが行いました。1960年には森永チョコレートが大掛かりなキャンペーンを始めました。60年代には広まらなかったようですが、1970年頃からバレンタインデーにチョコレートを贈る習慣は広まっていきました。
バレンタイン・デーの「バレンタイン」は、3世紀にローマで殉教したキリスト教徒の英語名で、イタリア語では「バレンチノ」といいます。
3世紀当時のローマ皇帝クラウディウス二世（在位西暦268−270）は、兵士達の戦意に支障をきたすとして若者の結婚を禁じていました。インテラムナ（イタリア中部の町、現在のテラモ）のキリスト教司祭だったバレンタインは若者たちを哀れに思い密かに結婚させていたましが、皇帝の知るところとなってしまいます。皇帝はバレンタインにローマ国教への改宗を迫りましたが、承諾しなかったため投獄され処刑された。バレンタインが処刑された日が西暦270年2月14日です。殉教したバレンタインは、後に勢力を増したキリスト教により聖人として認定されました。
また、同じくローマでは毎年2月14日にルペルクスという豊穣の神のためにルペルカーリアという祭が何百年ものあいだ行われていました。夕方になると未婚の女性たちの名前が書かれた紙を集め、翌日に未婚の男性がその紙を引き、紙に書かれた名前の女性と付き合うというものです。しかし、西暦496年になって、若者たちの風紀の乱れを憂えた当時の教皇ゲラシウス一世はこの祭を禁じ、かわりにキリスト教の聖人を奉る行事になりました。そして約200年前に殉教した聖人バレンタインを行事の守護聖人としたのです。その後、キリスト教ではカードや花束などを互いに贈り合う行事になり、現在も行われています。